Come giudicare un sapore?

Sin dagli esordi in cucina mi sono spesso posto degli interrogativi di carattere filosofico.

Perché un cibo è buono? Perché alcune persone non tollerano una cottura al sangue, quando quest’ultima è oggettivamente preferibile, oppure perché taluni adorano il tartufo e altri lo detestano?

In pratica: come e con che strumenti si classifica e si giudica un sapore?

Quale sarebbe il metro di giudizio, ammesso che ci sia, o lo strumento di misurazione che un individuo può utilizzare, oltre naturalmente al “palato” o al proprio retaggio gastronomico famigliare?

Un famoso proverbio latino dice: -“de gustibus non est disputandum”, questa citazione può essere accolta in modo assoluto o è relativa?…e soprattutto, è verosimile?

Insomma sin da giovane cuoco che sfornava quotidianamente pasti e pietanze, classificavo il livello dei clienti secondo la loro capacità di analizzare il valore, l’accostamento o il sapore di un piatto.

Tuttavia queste questioni erano e sono legate alla personale sensibilità e percezione di chi assaggia: in sostanza una questione soggettiva.

In quegli anni, durante il mio lavoro quotidiano, ero molto infastidito se un cliente non capiva la cottura al sangue del tonno o di un petto d’anatra e sfogavo la mia frustrazione contro i commensali tacciandoli d’ignoranza gastronomica o anche peggio…ancora non capivo che il problema non era la loro ignoranza ma la mia rigidità!

Sono passato attraverso svariate correnti gastronomiche effimere e riscoperte culturali, ho vissuto nelle grandi capitali con le proprie tendenze, così come nelle località di mare o di montagna con i loro prodotti e la loro cucina tipica; in questo percorso di vita ho apprezzato le suggestioni caratteristiche delle più affascinanti regioni italiane e le relative culture enogastronomiche e ho viaggiato abbastanza da capire come l’essere umano si esprima molto meglio attraverso ciò che mangia e beve piuttosto che ciò che dice e pensa.

È notorio come nel nostro mondo professionale non si finisca mai di imparare e non si dovrebbe mai arrogarsi il diritto di considerarsi “finiti”, credo tuttavia di aver raggiunto una maturità sufficiente per riuscire a spiegare scientificamente le risposte che mi ponevo.

Questo “tarlo”di voler oggettivare il valore di un piatto non nasce all’improvviso, ma piuttosto lentamente, durante il lavoro di ricerca che quotidianamente approfondisco per offrire a miei allievi dei corsi di cucina un’esperienza, un prodotto, in pratica un’emozione nuova.

Ma, mentre spiegavo le mie ultime intuizioni e capivo il feed back dei miei clienti, maturavo l’idea che poteva essere possibile dimostrare ciò che in gastronomia è eccellente da un punto di vista quasi scientifico e quindi in modo OGGETTIVO.

Credo che solo un tarlo malsano possa indurre una persona e tanto meno un cuoco a dimostrare una cosa di questo genere, soprattutto se il cuoco in questione ha sempre creduto in valori assoluti legati al mestiere, al senso artistico, al talento tecnico, alla cultura dei territori e dei prodotti ed infine alla raffinatezza del suo palato.

Considero questi valori ancora assoluti e adeguati a chi intraprende la “nobile professione”; riflettendoci sopra, che cosa vuol dire un palato raffinato? Perché un gusto è definito raffinato? E soprattutto siamo sicuri che non si confonda il significato di raffinato con quella corrente gastronomica Francese ribattezzata “nouvelle cuisine” che sbarcò in Italia negli anni 80 raccogliendo più critiche che consensi?

Ad un certo punto della mia vita professionale dunque, ho cercato una definizione di ciò che oggettivamente è eccellente senza che nessun parere soggettivo possa confutarne i contenuti. D’altronde una cosa simile si propone già nel mondo dell’enologia in cui attraverso una chiara e precisa descrizione dell’analisi sensoriale si arriva alla grandezza indiscussa di un vino. Allora perché non codificare con lo stesso criterio la grandezza di un piatto?

Riconosco che quello che mi pongo è un ambizioso progetto, forse impossibile, assurdo o magari inutile, tuttavia voglio credere che ci possa essere un fondo di sensatezza nel mio obiettivo, in fondo non si vuole dimostrare che la cucina è matematica, sarebbe come dire che lo è la poesia, la pittura o la musica, ma come per tutte queste forme d’arte legate al talento, alla sensibilità e agli stati d’animo di chi le rappresenta, c’è un fondamento tecnico, conoscitivo e progettuale imprescindibile senza il quale ogni forma espressiva non ha senso.

Per avventurarsi in questo percorso, alla ricerca dell’oggettivo valore di un sapore o di una pietanza, bisogna cominciare senz’altro ad analizzare l’organo che più di tutti è responsabile di tale giudizio, ossia la lingua.

Sensibilità gustativa: lingua e percezione del gusto

Elaborazione dei segnali gustativi a livello celebraleLa faccia inferiore della lingua è liscia, quella superiore (dorso), invece, è resa ruvida dalla presenza di numerosi rilievi che prendono il nome di papille.
Le più numerose sono le papille filiformi che si proiettano nella cavità orale. Esse consentono il movimento dei cibi solidi sulla superficie della lingua, costituendo quindi un presupposto necessario alla masticazione e alla compressione degli alimenti contro il palato duro.
In corrispondenza della radice della lingua si trovano alcune (10-20) grosse (2-3 mm di diametro) papille foliate e vallate nelle quali sono situati i calici gustativi. Inoltre fra le papille filiformi, sul dorso della lingua, si trovano le papille fungiformi, anch’esse contenenti calici gustativi.

A confronto con la straordinaria sensibilità e motilità della lingua, il senso del gusto sembra quasi poco sviluppato. In effetti esso non fa altro che distinguere tra dolce (sull’apice), acido, salato e amaro (sui margini o sulla radice della lingua).
Alla base di tale sensibilità vi sono 2000-6000 calici gustativi che sono localizzati nell’epitelio delle papille. Si tratta di raccolte di cellule sottili, ma estremamente allungate che attraversano tutto l’epitelio, dalla membrana basale fino alla superficie linguale. Lo sbocco di un calice gustativo si trova in un piccolo poro gustativo, la cui superficie accoglie numerosi microvilli.

Le sensazioni gustative raggiungono l’encefalo tramite il nervo facciale (7°nervo cranico), il nervo glossofaringeo (9°nervo cranico) e il nervo vago (10°nervo cranico)

La differenza tra sapore e aroma

Quando mangiamo una fragola, diciamo che sa di fragola, ha un sapore di fragola. In realtà, il sapore di fragola non esiste: come abbiamo visto, esistono solo 4 tipi di sapori: dolce, salato, acido, amaro, E allora perché la fragola sa di fragola?
Fate questa prova molto semplice, ma illuminante: fatevi dare una caramella alla frutta da qualcuno, senza farvi dire il gusto della caramella. Tappatevi il naso e mettetela in bocca: con il naso occluso, le molecole odorose non arriveranno al naso e sentirete solo il sapore della caramella, ovvero sentirete che è dolce, ma non sarete in grado di indovinare il gusto della caramella. Ora liberate il naso e come per magia sentirete gli aromi, e subito sarete in grado di dire che la caramella è alla fragola, piuttosto che all’arancia, piuttosto che alla liquirizia.

Il degustatore di vini, per esempio, percepisce dunque delle immagini gustative che saranno la sintesi delle differenti sensazioni ricevute, immagini che si possono raggruppare in 4 famiglie, l’acidità, il dolce, (l’astringenza-salato) e l’amaro che si caratterizzano con le diverse percezioni descritte nella tabella che segue.

Come si evince dallo schema, quest’organo sensoriale meraviglioso chiamato “lingua” permette di classificare i gusti primari dei cibi dando un segnale al cervello il quale rielabora le informazioni percepite classificandole in positivo o in negativo secondo un ordine precostituito principalmente influenzato dalle esperienze passate e dalla cultura del soggetto. Questo processo di chiama gusto.

In pratica, biologicamente parlando, solo le 4 percezioni fondamentali, (dolce, acido, salato, amaro) miscelate fra di loro, con la collaborazione dell’olfatto, dovrebbero essere in grado di darci tutta la tavolozza di sapori necessari ad apprezzare la dolcezza di un gambero rosso o la vellutata corposità di un “Amarone”.

Nella realtà lo strumento che abbiamo a disposizione è molto più potente.

Innanzitutto un aspetto importante da considerare, al fine di percepire e giudicare una pietanza, è la sua consistenza. In realtà è il tatto che ha questo ruolo, il tatto della bocca che con denti, guance, palato duro e tutte le altre parti, percepisce anche la minima differenza in fatto di materia del cibo.

Morbido, tenace, gommoso, scioglievole, croccante, granuloso; questi sono solo pochi esempi che accostati ai diversi cibi possono decretarne la soddisfazione o addirittura il disgusto.

Il tatto inoltre è responsabile della temperatura, anch’essa gioca un ruolo fondamentale nel giudizio di un piatto, infatti una pietanza straordinaria potrebbe essere notevolmente svilita nell’essere consumata tiepida in luogo che bollente, come ad esempio per le carni grasse o le carni d’agnello che sono all’apice del loro sapore molto calde o viceversa un risotto che risulta sciapo consumato bollente. Le temperature estreme anestetizzano le papille gustative!

Terzo aspetto della degustazione, questo molto meno evidente e intuibile, è la relazione fra cibo introdotto e fabbisogno calorico. Non si può ignorare che stiamo parlando dell’aspetto ludico e gaudente di un bisogno primario che nasce nel momento stesso in cui è nata la vita su questo pianeta: l’alimentazione per la sopravvivenza.

Quindi è chiaro che in quest’epoca in cui l’alimentazione non è più un bisogno di vita, ma soprattutto un piacere, si rischia di abusare e confondere quello che ci serve come nutrimento da quello che ci appaga nel palato. Se commettiamo questo errore, rischiamo di abbassare le percezioni piacevoli e di saturare la richiesta di cibo da parte dell’organismo. Tuttavia questo è solo uno stato iniziale poiché se abituiamo il nostro apparato digerente ad una super introduzione di cibo, il nostro corpo per un concetto di assuefazione-protezione, tenderà ad aumentare la richiesta di calorie anche senza un reale bisogno.

Pertanto un individuo non super stimolato da pranzi e cene pantagrueliche, che si concederà un sontuoso pasto all’interno di una settimana in cui si è nutrito con criterio e moderatezza, potrà contare sul massimo delle sue capacità percettive e sensoriali.

Dunque ricapitolando gli strumenti che abbiamo esposto, abbiamo le 4 percezioni della lingua e i 3 fattori di senso, 2 dei quali sono percepiti dal tatto, mentre il 3° fattore è una condizione generale del nostro stomaco.

Bene ora che ho descritto l’hardware di questo computer perfetto, non possiamo dimenticare che l’assaggio parte molto prima dell’essere introdotto in bocca e i sensi coinvolti sono in pratica tutti.Consistenza e Temperatura, Non saturazione.

La vista: provate a tagliare un limone ben sodo e maturo e guardate il suo interno, notate la buccia sottile e profumata di agrume e seguite i suoi spicchi così irrorati di succo, fate una leggera pressione con le dita e lasciate cadere qualche goccia sul tagliere. Ripetete l’esperimento con un pomdoro maturo.

A questo punto è quasi impossibile che dai lati della vostra bocca non sia arrivato un moto di saliva. Il vostro cervello riceve i segnali da tutti i sensi e si prepara a ricevere il cibo stimolando le secrezioni salivari e via via tutte le altre funzioni metaboliche coinvolte nella digestione. Ecco perché è stimolante la vista di un frutto maturo o di qualsiasi altro cibo fresco e genuino nel momento che si avvicina all’essere consumato il quale, cuocendo sprigiona profumi e odori che aprono lo stomaco e che ci portano direttamente all’altro senso maggiormente coinvolto in questo processo: l’olfatto.

L’odore delle cose non solo in gastronomia è un àncora mentale che ci riporta indietro facendoci rivivere momenti passati, ma è proprio una memoria alternativa molto potente, così potente che anche in psicologia utilizzano gli odori per risvegliare e affiorare ricordi reconditi stagnati nel subconscio.

Dunque, ricapitoliamo nuovamente, come già detto, abbiamo i 4 gusti primari del “palato” i 3 fattori di senso che chiameremo fattori di senso “diretti” che coinvolgono il tatto e la digestione e gli altri fattori di senso “secondari” per la degustazione che sono vista e olfatto.

Per ricordarceli meglio, anche in ordine di importanza ecco uno schema:

Ovviamente dire che tutti i sensi sono coinvolti, mentre si degusta un piatto è abbastanza banale, poiché è risaputo e naturale, però da un’osservazione più profonda e meno superficiale è la “persistenza” la vera chiave che può spiegare l’equazione di un gusto.

A questo proposito vorrei fare un esperimento:

Provate a riempire 3 secchi d’acqua: uno con acqua calda, uno con acqua ghiacciata e uno con acqua a temperatura ambiente, poi immergete per 20 secondi un braccio nell’acqua calda e l’altro nel secchio con l’acqua fredda. Trascorsi i 20 secondi immergere entrambe le braccia nel secchio contenente l’acqua a temperatura ambiente. È strabiliante no?! Un braccio avvertirà l’acqua molto fredda e l’altro abbastanza calda. Cosa abbiamo dimostrato? Abbiamo dimostrato che la nostra percezione delle temperature ha una memoria, lo stesso accade per i sapori, la nostra lingua, il palato e il suo tatto hanno una memoria, non solo per la temperatura, ma anche per la percezione gustativa. Questa “memoria” merita un nome che ho battezzato “persistenza dei sapori primari”.

Ora che abbiamo preso in esame i singoli strumenti che utilizziamo per percepire e giudicare una pietanza o un vino non ci resta che educarli, poiché come ogni macchina, per quanto perfetta possa essere, non potrà mai essere utilizzata senza un buon pilota.

L’educazione è il pilota di questa macchina percettiva che diventa più potente ogni volta che accumula un esperienza positiva o migliore della precedente.

Educare il palato non è difficile, è soprattutto una questione di pratica, soprattutto in relazione all’oggetto della degustazione.

Innanzitutto bisogna discernere l’assaggio di un prodotto singolo come un formaggio, un salume o un vino da un piatto composto, magari bilanciato da uno Chef che cerca sapori inconsueti, e poi occorre sempre tenere presente il contesto e l’ambiente.

Immaginiamo di essere all’ombra di un pergolato in un tiepido e solleggiato mezzogiorno di primavera, in buona compagnia e con una campagna rigogliosa intorno, il profumo del basilico ci inebria e siamo seduti intorno ad un lungo tavolo di legno massiccio, ebbene in quest’ambiente un filo d’olio extra vergine d’oliva e una fetta di pane casereccio abbrustolito o delle fette di salame accompagnate da fave novelle appena raccolte raggiunge vette ineguagliabili.

Un altro esempio di ambiente?

Ammettiamo di poter essere in grado di preparare una degustazione a 5 o 6 portate di altissimo livello.

Pesce di mare, verdure e germogli particolari, paste elaborate e tecniche all’avanguardia. Tutto studiato e miscelato per ottenere sapori estremamente decisi o shoccanti, leggere sfumature e retrogusti delicati.

Ora ipotizziamo di invitare a questa suntuosa cena una platea che normalmente va in trattoria, o frequenta pizzerie per comodità e svago, abitudinaria in ciò che mangia e non particolarmente interessata alla qualità del cibo. Immaginiamo di invitare queste persone in un locale normale, di cui sono stati clienti, e di servire loro questo menu gratis come promozione offerta dal ristoratore per la ristrutturazione del proprio locale.

Secondo voi cosa accadrà?

Ovvio, no? Ogni situazione deve essere coerente e dimensionata al proprio ambiente.

Fatti questi distinguo però, le regole per educare il palato, oltre ad avere una sensibilità naturale, sono oggettive e consolidate e quasi tutte nascono a causa o per merito di quest’ultima osservazione e vale a dire la “persistenza dei sapori primari”.

Ecco di seguito un piccolo memorandum di regole utili e finalizzate ad ottenere un palato colto e preparato.

• Le armonie sensoriali nascono per assonanza o per contrasto; ecco perché è strepitoso il formaggio erborinato con le confetture e perché è adatto il vino passito con i dessert.
• Si parte dai sapori più delicati e si prosegue con i sapori più marcati e decisi; ecco perché si preferisce servire il pesce prima della carne e fra 2 pietanze della stessa categoria si comincia da quello cucinato più naturalmente o meno elaborato. Tuttavia, nella cucina del 2007 la commistione fra dolce e salato è tale che va annullandosi la schematizzazione classica della divisione delle portate.
• Tanto più un sapore è deciso e articolato in almeno 3 delle 4 delle percezioni della lingua, tanto più è alto nella scala di misurazione… secondo me!
• È bene ricordare che un’emozione gustativa si prepara prima nella testa e poi sul palato.
• Certi sapori sfuggono da ogni valutazione sono eccellenti o disgustosi: il tartufo, il caviale e il foie gras sono buoni esempi.
• Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; ma si valutano e razionalizzano anche con la riflessione.
• L’accostamento cibo e vino è molto più semplice di quello che gli esperti di settore vogliono farci credere. Sarebbe molto più semplice e diretto citare i vini che non vanno bene per una determinata pietanza, sempre che i suddetti rispettino gli standard qualitativi anno dopo anno. Ad ogni modo l’introduzione calorica rappresentata dal vino “accorcia” l’appetito diluendo la capacità di apprezzare il cibo.

Bene, fin qui abbiamo cercato di trasmettere i concetti in modo teorico e razionale, per avvicinarci però, all’obiettivo di costruire uno strumento capace di misurare con approssimazione il livello d’esperienza sensoriale ricevuta bisogna costruire vari schemi, compilarli ed interfacciarli.

Per ottenere quest’obiettivo ho pensato di comporre varie tabelle.

La prima tabella, quella concernente la destrutturazione del gusto, rappresenta una prima fase dell’iter di giudizio e un buon approccio per cominciare ad educare il palato al riconoscimento dei singoli sapori, e quindi un apprendimento utile per una comprensione più ampia di un piatto composto.

Volendo fare un parallelo con le immagini digitali sarebbe come ingrandire una foto al computer fino a identificarne i pixel che la compongono per comprendere la definizione e la risoluzione rispetto al formato della foto. Questo passaggio preliminare non modifica l’aspetto complessivo della foto così come la destrutturazione non cambia la percezione immediata dell’assaggio, tuttavia crea un’informazione di base di come l’insieme è composto dalla somma dei singoli elementi.

Destrutturazione del gusto

La tabella seguente invece rappresenta la vera e propria valutazione di una pietanza poiché in sé racchiude tutti i passaggi che compongono l’atto di degustare. I termini utilizzati sono scelti in base ad una sensazione che dovrebbe essere oggettiva, anche se, il massimo dell’oggettività potrebbe essere rappresentata solo con valori numerici.

Si noti come nella prima tabella si comincia da un valore 0 (assente) passando per un valore ottimale (3° o 4° campo) fino ad un valore eccessivo che ne decreta il difetto. Questo perché attraverso la prima tabella si dovrebbe capire anche i difetti di un gusto oltre che il prorpio valore.

La “valutazione del gusto” inoltre, rispetto alla prima tabella, (destrutturazione) segue invece una scala crescente dove il primo campo è sempre rappresentato da una mancanza o lacuna e cresce verso un gradimento superiore.

La “qualità del prodotto” è intesa come alta qualità del prodotto principale che compone il piatto, per esempio: un filetto di orata arrosto con guarnizioni e condimenti, prende in analisi non solo la freschezza del pesce, ma come qualità delle sue carni, precisione nella cottura. In sostanza il valore assoluto del pesce.

Il “sapore base” è un campo di valutazione strettamente correlato alla “qualità del prodotto”, nel senso che un piatto non sarà mai un gran piatto se al palato non esprime immediatamente l’identità e la purezza del soggetto cucinato, mentre solo dopo vengono i sapori e i retrogusti di elaborazione che esprimono l’abilita del cuoco. Pertanto con il sapore base s’intende misurare quanto la carne dell’Orata mantiene le sue fragranze originali prima di essere esaltato dagli aromi o dalle salse.

Infine il “bilanciamento” esprime quanto l’espressione fra questi 2 valori sia vicina alla perfezione.

Valutazione del gusto

In quest’ultima tabella andiamo a valutare un aspetto che discerne dal sapore puro e che prende in considerazione gli aspetti correlati agli altri sensi coinvolti come il tatto, l’olfatto e la vista.

Questi sensi se sono soddisfatti sanciscono e avvallano la grandezza di una degustazione, poiché il giudizio complessivo di un assaggio non può prescindere da questi fattori che sono importanti tanto quanto la purezza di un sapore.

Valutazione sensoriale

A questo punto abbiamo gli strumenti per giudicare.

Interfacciamo poi i punteggi delle varie tabelle ed esprimiamo un valore numerico, avremo un dato oggettivo di valutazione. La cosa diventa interessante però quanto questa esperienza si può condividere fra più persone. Il senso è quello di capire se un piatto alla fine delle varie valutazioni avrà raggiunto all’unanimità un punteggio comune oppure se ci sono grosse discrepanze.

Mi rendo conto che assegnare un punteggio ad un piatto può sembrare una sciocchezza, ma perché no? Perché non verificare la sensibilità dei vostri ospiti e stabilire quanto vicina o lontana possa essere stata l’esperienza vissuta assieme?

Tuttavia per diventare dei buongustai preparati non basta l’esperienza, la cultura, la finezza del palato e degli altri sensi, e i suddetti parametri di valutazione, bisogna innanzitutto avere ampiezza di vedute e pochi pregiudizi; bisogna assaporare lentamente e concentrarsi su ciò che si mastica, bisogna sentire il cibo anche con le orecchie e vivere la tavola come un rito. Un momento ludico d’assoluto valore, se l’emozione c’è, grazie alla qualità di ciò che si mangia, si espanderà quel momento nella memoria come se durasse anni. Se nutrite queste passioni e se farete tutte queste cose, ma soprattutto se vi sentite di farle, allora provate a divertirvi con le mie tabelle. Sommate i punteggi e ottenete dei “valori” per ogni piatto che degusterete: saranno sempre insufficienti o inadatti ad esprimere un’emozione ma, educheranno il vostro palato senza prendersi troppo “sul serio”e avrete un motivo in più per invitare i vostri amici a casa e… spegnere la televisione.